Polacy to naród, który szczególnie upodobał sobie zbieranie grzybów, ich przetwarzanie i spożywanie. Nic dziwnego wiele grzybów jadalnych daje nie tylko walory smakowe, ale stanowi skarbnicę składników odżywczych, a także mineralnych. Niektóre grzyby wykazują również właściwości prozdrowotne. Aby korzystać z dobrodziejstw natury, trzeba wiedzieć jednak jak odróżnić grzyby jadalne od trujących. Warto umieć rozpoznać objawy ewentualnego zatrucia grzybami i wiedzieć, jak w takim wypadku postępować.
Spis treści:
- Grzyb trujący - jak rozpoznać?
- Najczęściej spotykane gatunki grzybów trujących
- Grzyb jadalny czy grzyb trujący - możliwe pomyłki
- Grzyby trujące - jak działają na organizm?
- Zatrucie grzybami – jak rozpoznać objawy?
- Postępowanie po zjedzeniu grzyba trującego
- Podstawowe zasady bezpieczeństwa podczas grzybobrania
Grzyb trujący - jak rozpoznać?
Zatrucia grzybami trującymi nadal stanowią istotną część wszystkich zatruć pokarmowych w Polsce. Najsilniejsze właściwości trujące wykazują substancje zawarte w dwóch gatunkach, tj. muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides) i krowiak podwinięty (Paxillus involutus). Na szczęście z roku na rok zwiększa się świadomość i wiedza ludzi na temat grzybów i ilość przypadków zatruć jednak spada.
Podczas grzybobrania warto zastosować się do zasad ogólnych, co pozwoli rozpoznać trujący grzyb:
- rzadko zdarza się grzyb trujący z gąbką od spodu kapelusza, a jeśli nawet to zatrucie nigdy nie będzie stanowiło zagrożenie życia,
- grzyby trujące na spodzie kapelusza zwykle mają blaszki, chociaż od tej reguły również występują wyjątki, np. popularna kurka,
- należy zbierać grzyby w całości - wrzucenie do koszyka jedynie fragmentu owocnika będzie stanowiło trudność w rozpoznaniu właściwego gatunku,
- nie wolno zbierać niecałkowicie wykształconych owocników, może się to wiązać z brakiem wykształcenia charakterystycznych dla danego gatunku cech morfologicznych.
Nieocenione jest doświadczenie grzybiarza, ale należy pamiętać, że bywa ono zawodne. Gdy nie jest się pewnym danego gatunku zdecydowanie lepiej zostawić go w lesie. Oczywiście pomocny w rozpoznaniu cech charakterystycznych niektórych gatunków jest atlas grzybów dostępny również w telefonie.
Najczęściej spotykane gatunki grzybów trujących
Wśród kilkunastu tysięcy grzybów występujących na terenie naszego kraju wyróżnia się ok. 200 tych niejadalnych. Spośród nich 35 gatunków powoduje zatrucia, w tym śmiertelne zatrucia pokarmowe, ale także halucynacje i działanie narkotyczne. Listę najbardziej trujących grzybów otwiera muchomor sromotnikowy (inaczej muchomor zielonawy). Inne grzyby trujące to m.in.:
- Muchomor czerwony
- Muchomor jadowity
- Muchomor plamisty
- Muchomor wiosenny
- Strzępiak ceglasty
- Piestrzenica kasztanowata
- Borowik szatański
- Borowik purpurowy
- Zasłonak rudy
- Lisówka pomarańczowa
- Maślanka wiązkowa
- Pieczarka żółtawa
- Mleczaj wełnianka
- Gąska siarkowa
- Czubajka czerwieniejąca
- Czubajeczka ostrołuskowa
- Krowiak podwinięty
Grzyb jadalny czy grzyb trujący - możliwe pomyłki
Doświadczeni grzybiarze potrafią bez wątpienia odróżnić grzyby jadalne od trujących, ale również im zdarzają się pomyłki. Nic dziwnego grzyby trujące podobne są w wielu przypadkach do tych jadalnych, a odróżnia je jedynie jeden lub kilka szczegółów. Stąd też wzięła się powszechna zasada wśród grzybiarzy - nie jestem pewien, nie zbieram.
Jakie najczęstsze pomyłki mogą pojawić się podczas grzybobrania?
- Muchomor sromotnikowy mylony z jadalną gąską zieloną, ale też czubajką kanią i gołąbkiem zielonawym.
Muchomor sromotnikowy występuje w lasach liściastych, natomiast gąska zielona w lasach iglastych. Oba grzyby posiadają żółtozielonkawy kapelusz. Gąska ma jednak siarkowożólte blaszki, a u muchomora są one bardziej białawe. Charakterystyczne dla muchomora sromotnikowego są również pierścień i pochwa u podstawy trzonu, których jadalna gąska nie posiada.
- Pomylenie czubajki kani z trującym muchomorem plamistym.
Kapelusz kani ma barwę jasnobrązową i posiada charakterystyczne ciemne łuski. Natomiast kapelusz muchomora plamistego jest brązowy i występują na nim kremowe łatki. Ma on również bardziej przysadzisty trzon niż kania i nieruchomy pierścień przyrośnięty do trzonu. To właśnie przez ten pierścień, kania mylona jest również z muchomorem sromotnikowym. Ten gatunek grzyba trującego również posiada charakterystyczny pierścień na trzonie, jednak jest on nieruchomy, podobnie jak w przypadku muchomora plamistego.
Czubajka kania mylona jest również z innym grzybem trującym - czubajeczką ostrołuskową. Ten trujący grzyb jest jednak znacznie mniejszy od kani i charakteryzuje się przykrym zapachem.
- Lisówka pomarańczowa a pieprznik jadalny (kurka).
Popularna kurka pojawia się w lasach już w czerwcu, a można ją zbierać nawet do początku jesieni. Natomiast lisówkę można spotkać między wrześniem a październikiem. To ważne różnicowanie, ponieważ oba grzyby występują w lasach liściastych i lasach iglastych. Grzyby różnią się od siebie również barwą. Lisówka jest bardziej pomarańczowa, a jej trzon wyraźnie odznacza się od kapelusza. Jest cienki i przeważnie ciemniejszego koloru. Natomiast kapelusz, blaszki i trzon kurek są koloru żółtego. Blaszki kurek są dodatkowo nieregularne, w przeciwieństwie do tych delikatnych i równo ułożonych u lisówek.
- Goryczak żółciowy i jadalny borowik szlachetny.
Oba grzyby mają jasnobrązowy kapelusz i jasnokremowy trzon z ciemnym nalotem. Pomocny w ich różnicowaniu będzie zmysł smaku. Po polizaniu zostawia na języku gorycz, a ten szlachetny lekko orzechowy smak. Nieprzyjemny smak czyni goryczaka żółciowego grzybem niejadalnym, chociaż nie jest on trujący.
Grzybem podobnym zarówno do borowika szlachetnego jak i goryczaka żółciowego jest borowik szatański. Chociaż różni go nieco kolor kapelusza to najłatwiej rozpoznać borowika szatańskiego po kolorze miąższu, który po przekrojeniu robi się niebieski. W przypadku borowika szlachetnego po przekrojeniu widać białawy miąższ.
- Trujący gołąbek wymiotny a gołąbek złotawy.
Kapelusz gołąbka złotawego jest początkowo półkulisty, później płaski. Kapelusz może mieć różne odcienie - jaskrawożółty do cytrynowożółtego, niekiedy całkiem czerwony, czasem też ze złocistożółtymi lub pomarańczowymi plamkami. Natomiast gołąbek wymiotny ma spłaszczony kapelusz, ale zwykle wklęsły w środku w kolorze krwistym lub wiśniowym. Posiada również cienkie, gęste i kruche bielsze blaszki.
- Trująca pieczarka karbolowa (żółtawa) mylona z innymi gatunkami pieczarek.
Od innych gatunków pieczarek odróżnia ją żółknięcie po przecięciu i zapach fenolu, który nasila się podczas gotowania.
- Trujący mleczaj wełnianka mylony z mleczajem rydzem.
Charakterystyczne cechy popularnego rydza to ceglastoczerwony lub pomarańczowy kapelusz. Pomarańczowożółte blaszki, które po przecięciu barwią się na zielonkawo. Miąższ w kolorze blaszek, podobnie jak mleczko. Rydz ma słodkawy, lekko owocowy zapach, a smak lekko gorzki i cierpki. Natomiast mleczaj wełnianka ma brzegi kapelusza porośnięte wełnistymi kosmykami oraz biały miąższ. Mleczko grzyba nie zmienia barwy i po przecięciu pozostaje białe.
- Maślanka wiązkowa mylona z jadalną opieńką miodową.
Oba grzyby występują w skupiskach na pniach drzew. Różnicować można je po kapeluszu. Maślanka wiązkowa ma gładką powierzchnię kapelusza, a w przypadku opieńki dostrzec można lekkie zadziorki. Różni je również kolor spodu. Brązowy przechodzący w beż w przypadku opieńki i żółty przechodzący w siny u maślanki wiązkowej.
- Trująca piestrzenica kasztanowata a smardz jadalny.
Piestrzenica kasztanowata ma bardzo charakterystyczny czerwonobrązowy kapelusz z mocno pofałdowaną powierzchnią (struktura przypomina ludzki mózg). W przypadku smardza na powierzchni stożkowatego kapelusza również widać liczne wgłębienia, ale jest on jaśniejszy.
Grzyby trujące - jak działają na organizm?
Substancje trujące zawarte w niektórych grzybach wywołują w organizmie różne efekty, które pojawiają się natychmiast lub z opóźnieniem. Pierwsze objawy mogą pojawić się po kilkunastu minutach, a nawet po kilku dniach od spożycia grzyba, co znacznie utrudnia diagnostykę zatrucia. Na podstawie toksycznego działania grzybów trujących na organizm prowadzi się ich podział:
- Grzyby trujące o działaniu cytotoksycznym, tj. muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity. Grzyby te zawierają amanitynę. Substancja ta powoduje nieodwracalne uszkodzenie wątroby i nerek, ale także mózgu czy układu krążenia. Pierwsze objawy zatrucia pojawiają się po kilkunastu godzinach od zjedzenia grzyba. Co ważne toksyna zawarta w muchomorach jest odporna na wszelkie czynniki chemiczne i fizyczne. Dlatego ich przetwarzanie nie zmniejsza ich toksyczności. Są to śmiertelnie trujące grzyby.
- Grzyby o działaniu nefrotoksycznym i neurotoksycznym, tj. piestrzenica kasztanowata mylona ze smardzem. Substancją odpowiedzialną za takie działanie jest gyromitryna (kwas helwelowy). Uszkadza ona nerki, ale powoduje również zaburzenia świadomości i koordynacji.
- Grzyby wywołujące nietolerancję alkoholową jeśli zostaną spożyte wraz z trunkiem (reakcja antabusowa). Reakcja może wystąpić w czasie między 3 godziny a 3 dni. Za takie działanie odpowiada kopryna, zawarta w czernidłaku pospolitym.
- Grzyby wywołujące obwodowe działanie cholinergiczne już po pół godziny od spożycia. Za takie objawy jak pocenie się, nadmierne wydzielanie śliny, zwężenie źrenic i spadek ciśnienia odpowiada muskaryna. Tę trującą substancję zawiera m.in. borowik szatański.
- Grzyby trujące zawierające muscymol i kwas ibotenowy wywołujące działanie podobne do atropiny. Po kilkunastu minutach od spożyciu muchomora czerwonego lub plamistego pojawiają się zaburzenia równowagi i senność z naprzemiennymi atakami nadmiernego pobudzenia.
- Grzyby halucynogenne - najczęściej do zatruć grzybami tego typu dochodzi w celu umyślnego odurzenia. Substancja odpowiedzialna za to działanie - psylocyna występuje w łysiczce lancetowatej. Po 6 godzinach od spożycia grzyba, pojawiają się objawy zatrucia, tj. zawroty głowy, zaburzenia widzenia, koordynacji ruchowej, gadatliwość, zamroczenie, drżenia mięśniowe i drętwienia. Pojawiają się również pobudzenie psychoruchowe z euforią lub depresją, a także lęki i omamy słuchowe i wzrokowe czy nadwrażliwość na światło. Podobne doznania są możliwe po spożyciu muchomora czerwonego oraz plamistego. Niemniej jednak konsekwencje zdrowotne mogą być znacznie poważniejsze.
- Grzyby trujące wywołujące zespół żołądkowo-jelitowy, tj. borowik szatański, gołąbek wymiotny i mleczaj. Dysfunkcja przewodu pokarmowego obejmuje głównie biegunkę, wymioty i bóle brzucha. W przypadku zatrucia tego typu najbardziej niebezpieczne są zaburzenia gospodarki wodno - elektrolitowej.
Zatrucie grzybami – jak rozpoznać objawy?
Jak widać, objawy zatrucia grzybami nie są jednorodne. Wszystko zależy od tego, który z trujących grzybów zostanie zjedzony. Co ważne w przypadku wystąpienia jakichkolwiek niepokojących objawów po spożyciu potrawy zawierającej grzyby, należy szybko reagować. Jest to szczególnie ważne, gdy dojdzie do zjedzenia jednego z najbardziej trujących grzybów - muchomora sromotnikowego. Dochodzi do rozwoju tzw. zespołu sromotnikowego, którego początkowa faza jest bezobjawowa. Pierwszym objawem zatrucia jest biegunka, często prowadząca do odwodnienia pacjenta. Po niej następuje chwilowa poprawa stanu zdrowia i samopoczucia. Następnie dochodzi do uszkodzenia nerek i wątroby, co objawia się m.in. żółtaczką. W ostatniej fazie postępującego zatrucia pacjent traci świadomość i przestaje reagować na bodźce.
Jeśli objawy zatrucia grzybami pojawiają się w krótkim czasie od ich spożycia, znacznie łatwiej można interweniować. Tym bardziej, że zachowanie osoby może bardzo szybko ulec zmianie. Nie można również lekceważyć dolegliwości gastrycznych pojawiających się po zjedzeniu potrawy z grzybami. Silne bóle brzucha, biegunka, wymioty mogą oznaczać, że dany grzyb wywołał zatrucie. Co więcej, dolegliwości żołądkowo - jelitowe, czasem nawet bardzo nasilone, mogą pojawić się w wyniku zatrucia jadalnym grzybem.
Na jakie objawy zwrócić szczególną uwagę, ponieważ mogą one oznaczać zatrucie?
- Biegunka,
- bóle brzucha,
- nudności i wymioty,
- zawroty i bóle głowy,
- ślinotok,
- wzmożone pragnienie,
- uderzenia gorąca,
- rozszerzenie źrenic,
- drżenie mięśni,
- pobudzenie ruchowe,
- zwiększona potliwość,
- zaburzenia świadomości,
- silne zmęczenie i znaczne osłabienie.
Przyrządzając potrawę z zebranych w lesie grzybów, warto zostawić jej niewielką ilość. W razie zatrucia będzie to cenny materiał do analizy, który pozwoli stosunkowo szybko ustalić, czy dany grzyb jest odpowiedzialny za wystąpienie niepokojących objawów.
Postępowanie po zjedzeniu grzyba trującego
Kiedy występuje podejrzenie, że osoba, u której wystąpiły niepokojące objawy spożyła trujące grzyby, nie można zostawić jej bez pomocy. Konieczna jest jak najszybsza reakcja. To, co należy zrobić w domu to po pierwsze wezwać pomoc. Jeśli to możliwe, czyli gdy pacjent jest przytomny, można spróbować wywołać u niego wymioty. Jeśli uda się to zrobić, warto zachować część treści żołądka do badań. Ważnym materiałem do analizy są też resztki spożywanego posiłku lub zebranych grzybów. Aby prowadzić skuteczne leczenie, należy poznać substancję, która wywołała zatrucie. Pacjent, u którego podejrzewa się zatrucie wywołane przez grzyby trujące, musi trafić do szpitala.
Pacjent, który stracił przytomność po zjedzeniu grzybów, powinien zostać ułożony w pozycji bezpiecznej i tak oczekiwać na przyjazd pogotowia. Istnieje wtedy prawdopodobieństwo, że spożył on śmiertelnie trujący grzyb i konieczna jest jak najszybsza interwencja lekarska.
Zatrucie grzybami - leczenie
Leczenie zatrucia wywołanego przez grzyby trujące prowadzi się w sposób objawowy. Aby usunąć resztki grzybów trujących z przewodu pokarmowego, wykonuje się płukanie żołądka. Jeśli pacjent trafia to szpitala po dłuższym czasie, płukanie żołądka ma charakter bardziej diagnostyczny. Zabieg przeprowadzany jest, aby pobrać zalegające w przewodzie pokarmowym grzyby do analizy.
Podaje się pacjentom, również duże ilości węgla aktywowanego. Jest to skuteczny i nietoksyczny środkiem adsorbującym, którego mechanizm działania polega na nieodwracalnym wiązaniu toksyn i hamowaniu ich wchłaniania ze światła przewodu pokarmowego.
Ważnym postępowaniem jest nawodnienie pacjenta i podanie mu dożylnie płynów oraz elektrolitów. Niekiedy stosuje się również leki wyciszające w przypadku pobudzonych pacjentów, a nawet niewielkie ilości atropiny, aby zahamować ślinotok czy nadmierne pocenie się.
Istnieje odtrutka na najbardziej trujące grzyby. Są to silibinina i N-acetylocysteina podawane dożylnie w zatruciu muchomorem sromotnikowym. Skuteczność podania leków zależy w dużej mierze od stopnia zaawansowania zespołu sromotnikowego.
Podczas leczenia prowadzi się również szereg badań, które pozwalają kontrolować czy nie doszło do uszkodzenia narządów wewnętrznych.
Podstawowe zasady bezpieczeństwa podczas grzybobrania
Nie tylko laicy, ale nawet doświadczeni grzybiarze powinni stosować się do zasad bezpiecznego grzybobrania, tj.:
- zbieraj wyłącznie grzyby jadalne, co do których nie masz wątpliwości; można zweryfikować swoją wiedzę, zabierając na grzybobranie atlas grzybów,
- wkładaj do koszyka jedynie w pełni wykształcone osobniki; grzyby młode bez w pełni wykształconych cech mogą okazać się trujące,
- trudniej o pomyłkę, jeśli będziesz wybierał grzyby z "gąbka pod kapeluszem"; żaden tego typu osobnik nie jest śmiertelnie trujący,
- nie bazuj na nieprawdziwych informacjach opisujących metodykę różnicowania grzybów, np. grzyby trujące powodują ciemnienie cebuli podczas gotowania, mają nieprzyjemny zapach czy też mocno palący smak,
- zbieraj grzyby do przepuszczającego powietrze koszyka, nie zaś reklamówki, w której ulegają one zaparzeniu i się psują,
- grzyby wchłaniają z otoczenia metale ciężkie i zanieczyszczania, dlatego nie zbieraj ich przy drodze, w rowach czy przy fabrykach,
- jeśli atlas grzybów nie ułatwił ci różnicowania i dalej nie wiesz jakiego grzyba posiadasz, możesz udać się z problemem do stacji sanitarno-epidemiologicznej, zostanie Ci udzielona bezpłatna porada,
- grzyby trujące pozostaw nienaruszone w lesie, stanowią one część ekosystemu.
Mimo swoich bezcennych wartości odżywczych grzyby zbierane w lesie nie są odpowiednią potrawą dla dzieci do 12. roku życia. Najbardziej trujące osobniki, tj. muchomory mogą wywołać u nich znacznie poważniejsze uszkodzenia niż w przypadku osób dorosłych, a zatrucia pokarmowe są u nich również znacznie ostrzejsze. Nie jest to żywność wskazana również dla kobiet w ciąży i osób cierpiących na zaburzenia układu pokarmowego. Grzyby są ciężkostrawne, nie należy spożywać ich na surowo i łączyć z alkoholem. W przypadku gdy po spożyciu grzybów wystąpią bóle brzucha, biegunka i pogorszenie samopoczucia najlepiej wywołać wymioty i zgłosić się do lekarza.
Zbieranie grzybów to bardzo przyjemne zajęcie, które Polacy kochają od zawsze. Wśród osobników mających niewątpliwe walory smakowe i odżywcze, należy uważać szczególnie na trujące grzyby. Na grzybobranie można zabierać ze sobą atlas grzybów, ale w razie braku pewności lepiej nie wrzucać niektórych osobników do koszyka. Pomyłka może być opłakana w skutkach.
Bibliografia:
- Golianek A., Mazurkiewicz - Zapałowicz K.; Grzyby w diecie człowieka - wartość odżywcza i prozdrowotna; KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych 2016; 4 (65): 513 - 522.
- Marciniak B. i inni; Zatrucia wybranymi grzybami o działaniu neurotropowym i halucynogennym; Medycyna Pracy 2010;61(5):583–595.
- Ferenc T. i inni; Zatrucia muchomorem sromotnikowym (Amanita Phalloides); Medycyna Pracy 2009;60(5):415–426.
- Grzybowe pomyłki - porównanie gatunków
- Zasady bezpiecznego grzybobrania: https://www.gov.pl/web/psse-golub-dobrzyn/zasady-bezpiecznego-grzybobrania.
